Ingredientes

• 8 navajas frescas y grandes.
• 6 vieiras sin concha y con coral.
• 28 berberechos frescos y grandes.
• 4 patatas medianas.
• 4 remolachas medianas.
• 1 calabaza pequeña.
• 100 g quinoa real.
• ½ l nata culinaria.
• 1 manojito de albahaca.
• 2 dientes de ajo.
• 15 cl aceite neutro.
• 50 g avellanas.
• 10 cl aceto balsámico.
• 10 cl kirsch.
• aceite de oliva.
• sal y pimienta.

Preparación

Poner un poco de aceite de oliva a calentar, incorporar berberechos e ir sacando conforme vayan abriendo, después las navajas haciendo lo mismo que con los berberechos, quitar todas las conchas y dejar la carne de los moluscos en un cacharrito en hidratación y pasa por tamiz los jugos que hayan soltado al abrir, reservar.

Marcar en sartén antiadherente todos los moluscos cuando se vaya a emplatar para su degustación, desglasar la sartén. Poner a cocer patata y remolacha bien lavadas y sin pelar en abundante agua con una punta de sal, pelar la calabaza y cocer como las otras verduras.

Cuando estén cocidas sin pasar de cocción cortar unos rectángulos de unos 3cm ancho, 5cm largo y de alto dar una distinta de la otra. Reservar en mantenimiento de calor. Para más tarde napar con quínoa.

Lavar bien las hojas, reservando cuatro para freír el resto meterlas en thermomix junto con ajos, punta de sal, avellanas y aceite neutro, triturar bien y reservar.

Lavar en abundante agua fría y poner un cazo con agua a hervir, cocer de 18 a 20 min, escurrir y poner junto con nata a reducir hasta que ligue un poco, apartar del fuego e incorporar el majado de albahaca mezclando bien todo el conjunto, rectificar de sal y sabor.

Enviado por: Francisco Casado Laguna (Valladolid).

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